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信州伝統食文化 寒ざらし そば粉 醸し出す極上のうまみ
2019年1月6日（土） 信州武石村の流水に晒しました。この後、10日間の寒ざらしを経て、寒風による天日乾燥をし、製粉いたします。 2 件中 1-2 件表示 2 件中 1-2 件表示
寒ざらし蕎麦粉
幻の蕎麦粉を復活。日本の伝統製法「氷温熟成」江戸時代の文献に、信州高遠藩が将軍様に暑中、信州寒ざらし蕎麦を献上し、大変喜ばれたという記述があります。 極寒の1月に約10日間程、美ヶ原高原の清流水に「水温1度」に浸し、乾燥し、石臼挽き、挽きたてを真空パックいたしました。 寒ざらしをする事で渋アクが甘味に変幻し、良質のタンパク（ギャバ）豊富な蕎麦になると言われています。 現在、日本の伝統的製法である氷温熟成は海外からも注目を浴びております。限定品。 寒ざらし蕎麦粉ができるまで
メッシュ袋に入れた浅間山麓産玄そばを玄そばを樽の中に入れます。 
大人の身長以上の大きさの樽の中へ寒ざらし蕎麦を入れます。 
浮力で浮かないように、玄そばの袋を結び付けます。 
川の上流から流水を引いてきます。 
この日の水温は1度。流水なのでマイナスになりません。 
流水注入。写真ではわかりませんが下に穴が開いており、常に水が流れております。 
樽の中の水が凍らないように、藁で保温してあります。 
透きとおった水。これで蕎麦の味が熟成されます。（写真：せいしゅん村様） 
取り出し作業。 水分は15％ 
ビニールハウスの中で、玄そばを乾燥させます。 
今年もおいしい蕎麦が出来るといいですね 
石臼挽きで丁寧にゆっくりゆっくり挽きます。流水に晒されて、甘みの凝縮した白めのそば粉になりました。 弊社では毎日、そば製品を扱っております。 |
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