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寒ざらしそば粉 2020 1kg [令和元年産そば]

信州小諸市の浅間山麓の湧水に晒しました。10日間の寒ざらしを経て、寒風による天日乾燥をし、製粉いたします。冷たい流水に入れられた玄そばは自らの身を引き締め、甘み、栄養分を増します。
江戸時代信州、高遠藩主が徳川将軍に献上したと伝わります。故事に習い、せいしゅん村の皆さんと弊社が共同復活させました。(第1回目2004年1月)
※2019年10月の台風19号の大雨で、寒ざらしそばを行っている武石村余利川が被害があったため、今期の仕込みはできませんでした。
今年で16年目は地元の有志と大西製粉の地元、浅間山麓での挑戦です。流水にさらされた玄蕎麦はえぐみが取れ甘みのある蕎麦であると、大変好評です。数量限定

商品番号 1-4-1
当店特別価格 ¥ 2,400 税込
[ 24 ポイント進呈 ]
信州伝統食文化
醸し出す極上のうまみ
販売を終了しました。
5.00
1
  • 購入者
    非公開
    投稿日
    「寒ざらしそば粉」今まで打って食した中で最高の食感と味覚でした。100%で打つにはコツがいりますが、そば同好会の皆に是非紹介したいと思います。今後とも美味しいそば粉の生産をお願いします。
内容量 1kg
賞味期限 約12ヶ月(未開封)
保存方法 密閉して冷蔵庫か冷暗所に保管してください。直射日光、高温多湿、乾燥を避けてください。開封後は早めにお召し上がりください。時間とともに香り、粘りが無くなっていきます。
原材料 玄そば100% 長野県小諸市産 
年産 2019年産
商品包装 遮光性、密閉性が高く酸素を通さないアルミチャック袋を使用しています。脱酸素剤(エージレス)を入れ品質保持をしています。
(調理の際は取り除いてください)
配送方法 常温便で納品いたします。
クール便、冷凍便にも別途料金で承っています。備考欄にお書きください。
アレルギー表示 そば
製粉日 1週間以内に製粉
挽きたてをお届けいたします。
製造者 有限会社 大西製粉
384-0008
長野県小諸市東小諸甲1581-3
商品説明 流水に晒した玄そばを天日で乾燥させ丁寧に製粉いたしました。江戸時代の文献に将軍へ献上したとの記述があり、伝承をもとに復活プロジェクト。雑味が消え甘みがあるそば粉になりました。石臼挽き製粉、50メッシュ使用
栄養成分表示100gあたり エネルギー361kcal たんぱく質12.0g 脂質3.1g 炭水化物69.6g ナトリウム2mg 出典 食品成分表2012
粉1kgあたり 8人~12人前
加水率 二八そば 50%~54% 十割そば52%~56%
打つ環境(気温、湿度)により変わります。予備水を用意してください。
打ち易さ ★★★☆☆/(五ッ星満点)
販売時期 数量限定販売  (毎年2月頃から)

寒ざらしそば粉

寒ざらし蕎麦幻の蕎麦粉を復活。日本の伝統製法「氷温熟成」

江戸時代の文献に、信州高遠藩が将軍様に暑中、信州寒ざらし蕎麦を献上し、大変喜ばれたという記述があります。
その幻の蕎麦粉を、信州せいしゅん村の皆様と蔵の粉屋 大西製粉が復活させました。

極寒の1月に約10日間程、美ヶ原高原の清流水に「水温1度」に浸し、乾燥し、石臼挽き、挽きたてを真空パックいたしました。 寒ざらしをする事で渋アクが甘味に変幻し、良質のタンパク(ギャバ)豊富な蕎麦になると言われています。 現在、日本の伝統的製法である氷温熟成は海外からも注目を浴びております。限定品。

寒ざらし作業工程

浅間山麓産玄そばを樽の中に入れる

メッシュ袋に入れた浅間山麓産玄そばを玄そばを樽の中に入れます。

樽の中へ玄そばを入れる

大人の身長以上の大きさの樽の中へ寒ざらし蕎麦を入れます。

玄そばの袋を結びつける

浮力で浮かないように、玄そばの袋を結び付けます。

川の流水を引いてくる

川の上流から流水を引いてきます。

水温1度

この日の水温は1度。流水なのでマイナスになりません。

流水を注入

流水注入。写真ではわかりませんが下に穴が開いており、常に水が流れております。

藁で保温

樽の中の水が凍らないように、藁で保温してあります。

蕎麦の味が熟成

透きとおった水。これで蕎麦の味が熟成されます。(写真:せいしゅん村様)

取り出し

取り出し作業。 水分は15%

玄蕎麦 乾燥

ビニールハウスの中で、玄そばを乾燥させます。

寒ざらし蕎麦つくり

今年もおいしい蕎麦が出来るといいですね

石臼挽き

石臼挽きで丁寧にゆっくりゆっくり挽きます。流水に晒されて、甘みの凝縮した白めのそば粉になりました。