石臼挽きそば粉｜香りと食感を楽しむそば粉

石臼挽き製粉とは

石で作られた上下の臼の間に原料を通しながら、ゆっくり粉にしていく方法です。
原料を投入して一回で粉にするため摩擦熱を持ちにくく、細かい粉から粗い粉まで混ざった、食感の豊かなそば粉になりやすいのが特徴です。

最後に用途に応じて30メッシュの粗い粉から、60メッシュの細かい粉までふるい、粒子を整えます。
同じ石臼挽きそば粉でも、白め、黒め、粗めなど、仕上がりの個性が変わります。

石臼挽きの良い点

最大の特徴は、そばの香りを生かしやすい製粉方法であることです。
ゆっくりゆっくり回る石臼により、過度の摩擦が起こりにくく、熱が加わりにくくなります。

石の回転速度は、手で回すときの速度が良いとされており、当社では4秒に1周、毎分15回転で回しています。
1時間に挽ける製粉量は約4kgという、非常にわずかな量です。

回転速度を上げれば製粉量を増やすことはできますが、粉が熱を持ち、香りが飛びやすくなります。
だからこそ、大西製粉では低速での製粉を大切にしています。

石臼挽き

専門用語では、石臼挽きそば粉は「粒度分布が広い」と表現されます。
石臼で挽いた粉は、同じように見えても大きな粒、小さな粒が混ざり、粒の断面も繊維を引きちぎったようなざらつきを持っています。

こうした粒の大小や断面の違いが、麺にしたときのざらりとした口当たりや、そばらしい風味につながっていきます。
おいしいそばを食べたあと、少し時間がたってからまた食べたくなる。そんな感覚をお持ちのそば愛好家さまは多いと思います。

石臼挽きそば粉の豊かな粒度と繊維の断面は、そばの魅力のひとつだと当社では考えています。

石臼挽きとロール挽きの違い

そば粉の製粉方法には、大きく石臼挽きとロール挽きがあります。
石臼挽きは、石臼をゆっくり回して挽くため、香りや風味、粗挽きらしい食感を楽しみたい方に向いています。

一方、ロール挽きそば粉は粒度をそろえやすく、打ちやすさや扱いやすさを重視したい方に選ばれています。
どちらが良いというより、作りたいそばや好みに合わせて選ぶのがおすすめです。

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石臼挽きそば粉はこんな方に向いています

石臼挽きそば粉は、そばの香りや食感をしっかり楽しみたい方に向いています。
粗挽きらしい口当たりや、そばらしい風味を味わいたい方にもおすすめです。

そば打ちに慣れてきて、粉の違いを楽しみたい方。
そばがきやガレットにも使えるそば粉を探している方。
白め、黒め、粗めなど、仕上がりの好みに合わせて選びたい方にも、石臼挽きそば粉は選びやすい粉です。

一方で、石臼挽きそば粉は粉の個性も出やすいため、そば打ちでは少し難しさを感じる場合もあります。
初めての方は、加水やつながり方を見ながら、無理なく少しずつ慣れていくのがおすすめです。