石臼挽きそば粉｜信州産・国産そば粉の製造販売〈公式〉蔵の粉屋大西製粉

石臼挽きそば粉は、石臼をゆっくり回転させて挽く伝統的な製粉方法で作られるそば粉です。摩擦熱が少ないため、そば本来の香りや甘みが残りやすいのが特徴です。蔵の粉屋大西製粉では、信州産をはじめとした国産玄そばを使用し、石臼挽きそば粉を製粉所から直接お届けしています。ご家庭のそば打ちから業務用まで、用途に合わせてお選びいただけます。

当社は明治25年創業、信州小諸の製粉所です。長野県産そば、国内産そばを製粉し、全国のそば愛好家さま、そば店さまへ、そば粉をお届けしております。長野県小諸市の工場直営店へ、全国からそば粉を買い求めにお客様がお越しになります。

石臼挽き製粉とは

石で作られた上下の臼（うす）の間に原料を通しながら、ゆっくり粉にしていく方法です。
原料を投入して一回で粉にするため摩擦熱を持ちにくく、細かい粉から粗い粉まで混ざった、食感の豊かなそば粉になりやすいのが特徴です。
最後に用途に応じて30メッシュ（粗い）～60メッシュ（細かい）でふるい、粒子を整えます。

石臼挽きの良い点

最大の特徴は、そばの香りを生かしやすい製粉方法であることです。
ゆっくりゆっくり回る石臼により、過度の摩擦が起こりにくく、熱が加わりにくくなります。

石の回転速度は、手で回すときの速度が良いとされており、当社では4秒に1周、毎分15回転で回しています。
1時間に挽ける製粉量は4kgという非常にわずかな量です。回転速度を上げれば製粉量を増やすことはできますが、粉が熱を持ち、香りが飛びやすくなりますので、当社では低速にこだわっています。

石臼挽き

専門用語では、石臼挽きそば粉は「粒度分布が広い」と表現されます。
石臼で挽いた粉は、同じように見えても大きな粒、小さな粒が混ざり、粒の断面も繊維を引きちぎったようなざらつきを持っています。こうした粒の大小や断面の違いが、麺にしたときのざらりとした口当たりや、そばらしい風味につながっていきます。
おいしいそばを食べたあと、少し時間がたってからまた食べたくなる。そんな感覚をお持ちのそば愛好家さまは多いと思います。石臼挽きそば粉の豊かな粒度と繊維の断面は、そばの魅力のひとつだと当社では考えています。

石臼挽きとロール挽きの違い

そば粉の製粉方法には、大きく石臼挽きとロール挽きがあります。石臼挽きは石臼をゆっくり回して挽くため、香りや風味を大切にしたい方に向いています。一方、ロール挽きは粒度を整えやすく、用途によっては打ちやすさや安定した仕上がりにつながります。どちらが良いというより、作りたいそばや好みに合わせて選ぶのがおすすめです。

信州産そばについて

長野県は北海道に次ぐそばの産地として知られています。昼夜の寒暖差が大きく、霧が発生しやすい地域では風味の良いそばが育つといわれ、「霧下そば」と呼ばれています。戸隠、黒姫、塩尻、八ヶ岳山麓、開田高原、川上、そして当社のある信州小諸・浅間山麓など、長野県にはいくつも霧下そばの産地があります。

蔵の粉屋大西製粉では、信州産をはじめとした国産玄そばを使用し、石臼挽きそば粉を製粉しています。石臼挽きならではの香りや食感を大切にしながら、日々製粉しています。

そば粉の栄養

そば粉には、たんぱく質、食物繊維、ビタミン類などが含まれています。
そばに含まれる成分のひとつとしてルチンが知られており、日々の食事の中で親しまれてきました。
また、一般的には、そばの中心の白い粉よりも外側の部分を含む粉のほうが、成分の幅が出やすいとされています。当社では、栄養だけでなく、石臼挽きならではの香りや味わいも含めて、そば粉の魅力と考えています。