第7回 江戸時代の江戸そばは今より黒かった？― 更科そばは本当に白かったのか ―

ほほう、それは良いところに目をつけましたな。
そばの色の話は、単なる見た目の話ではなくての、
時代ごとの技術と価値観が、そのまま現れる話なんじゃよ。
結論から言ってしまうと、
「江戸時代の江戸のそばは、白いイメージがあるが、
今よりも全体的に黒かった」
と考えるのが自然じゃ。

そうじゃな。
江戸時代、そばの基本の色は黒。
白いそばは、特別で上等なそばという位置づけじゃった。
ただし勘違いしてはいかん。
「黒い＝悪い」ではない。
黒いそばが当たり前だった時代なんじゃ。

その印象には、ちゃんと歴史の流れがあるんじゃよ。

江戸時代は、水車を動力とした胴付き製粉、
あるいは石臼を人の手で回して製粉しておった。

昭和や平成になるとロール挽き製粉が開発され、
技術が進み「ある程度白いそば」が
普通に作れるようになった。

その結果、黒すぎるそば粉も製粉できるようになり、
ただ黒いだけのそば粉が流通するようになった。

そこから、
昭和時代に
「黒すぎるものは粗悪」というイメージが
生まれてしまったんじゃ。

今はさらに製粉技術が進み、
黒も白も、そば粉の個性として
美味しい蕎麦が増えてきたのう。

その通り。
わしらは誰も、江戸のそばをこの目で見てはおらん。
写真も残っとらん。

だからの、
文献や絵、道具、
そして製粉技術の記録から、
「どんな色だったか」を考えるしかないんじゃ。

文献などから、
江戸の蕎麦は
「抜きそば（丸抜きの実）を使った白めのそば」
というイメージを持つ方も多いじゃろう。

しかし、製粉の専門家の立場から見ると、
江戸のそばは、白ではなく、
やはり黒かった可能性が高い。

うむ、それがじつに面白いところじゃ。

黒殻を取り除く抜き屋、
そして製粉を行う粉屋が、
分業として存在しておった。

抜き屋は、石臼を使い、
臼と臼のすき間を広くして、
軽く挽くことで黒殻を外していた
と言われておる。
重い臼の中心に棒を差し込み、
少し浮かせて調整し、
黒殻だけを脱皮してそばの実を作り、
粉屋に納品していた――
そんな話も残っておるな。

しかしのう、
ミリ単位で調整などできるはずもない。

粒の大きさも殻の厚みも、
そばは一粒ずつ違う。
だから割れは避けられんし、
現代のように黒殻や甘皮が
完全に取れることも
なかったと考えられる。
それでも専門の「抜き屋」が成り立った。
それだけ脱皮が難しく、
職人の勘と経験が必要な仕事
だったということじゃ。

まったく別物じゃな。

今はまず、生産者の段階で
石抜きや精選が行われる。
製粉会社ではさらに、
石抜き、精選、磨き。
脱皮の前に、玄そばは
均一で清潔な状態に整えられる。

そして粒の大きさ。
玄そばは 4～6mmほど。
黒殻は 0.2～0.5mm。
この差を狙うため、
0.3mm刻みで粒をそろえる。

その上で、
高速回転するダイヤモンド加工された臼を使い、
臼間を自動制御して
黒殻だけを剥がす。
脱皮後は空気で殻だけを分ける。
これはもう、
人の手では再現できん世界じゃ。

そうじゃ。
だが大切なのは、
現代は白さも黒さも、
価値ではなく「選択肢」になった
ということ。

白いそばも、黒いそばも、
意図して作り分けられる時代になった。
白は繊細さ、
黒は香りと力強さ。
どちらが上でも下でもない。

技術が進んだことで、
そば文化はようやく
自由になったとも言えるのう。

うむ、ここが一番大切なところじゃな。
江戸時代の更科そばは、
その時代の技術で実現できた、最も白いそば
じゃった。

ただし、その白さは、
今わしらが思い浮かべる更科そばよりも、
もう少し色味のある白じゃ。
当時は、黒殻や甘皮を
完全に取り除いたそばの実を
製造することが難しく、
どうしても割れたり、
薄い色は残った。
それでも、
周りのそばがもっと黒かった時代には、
十分に
「白くて上等なそば」
じゃったのじゃよ。
一方、現代の更科そばは違う。
脱皮、精選、製粉の技術が進み、
白さを意図して
選び取れる時代になった。

現代の更科そばは、
現代技術が到達した「最も純白と言える白さ」。
これは、江戸時代には
物理的に実現できなかった白さじゃ。

そばは、黒くても白くても、そばじゃ。
色の違いを知ることは、
そばの歴史を知ること。
今の時代は、選べる時代。
わしは、そば文化の黄金時代に
生きとると思っておるよ。