寒ざらしそば2021仕込み

2021年１月4日　信州小諸で寒ざらしそばを仕込みました。

江戸時代、信州高遠藩主が徳川将軍に献上したと伝わる故事に習い、信州せいしゅん村様と2004年1月に取り組んでから、寒ざらしそば仕込みは、18年目の挑戦になりました。寒ざらしされたそばは、普通のそばに比べて、甘みが強くなり、栄養価も高くなると言われます。（※2019年10月の台風19号の大雨で、寒ざらしそばを行っている武石村余利川が被害があったため、昨年から信州小諸で仕込んでいます。）寒ざらしそばは極寒の1月に約10日間、清流水「水温1度」に浸し、乾燥し、石臼挽きされ、製品になります。 寒ざらしをする事で渋アクや雑味が「甘み」に変幻し、良質なタンパク（ギャバ）豊富な蕎麦になると言われています。 寒ざらし氷温熟成は日本の伝統的製法であり、海外からも注目を浴びております。

寒ざらしの場所「信州小諸菱野温泉」

本年度は標高1000メートルに位置する菱野温泉常盤館さんの敷地をお借りし、横を流れる清流を利用しました。浅間山山系の湧水で、ふるさと信州風景100選に選ばれる菱野の棚田の稲穂を育てる源水です。小諸と言えば全国有数の寒さで知られる土地です。寒ざらしそばは、流水が寒ければ寒いほど、蕎麦は自らの身を引き締め、甘く、栄養価が高く変化します。全国有数の寒さで知られる小諸ならではの取り組みになりそうです。

玄そばは浅間山麓産玄そば

信州こもろそば振興会様が栽培した蕎麦を仕込みました。

寒ざらしの作業

作業日は気温マイナス5℃

清らかな湧水をパイプで引き込む

こんこんと湧きでる清らかな湧き水

22.5kgの玄そばを12袋270kg×２樽×２回　合計1080kgを仕込む

寒風に晒し、蕎麦を乾燥させる

毎日、玄そばをかき混ぜ、上下を返し、均一に乾燥するように手を入れる。この後、１週間程度で水分を15％に落とし、石臼挽き製粉を行います。

寒ざらしそばの発売について

2021年２月16日（火曜日）に寒ざらしそば粉と寒ざらし半生麺として販売を開始する予定です。ご期待ください。

寒ざらしそば粉のページはこちらです。

地域の魅力として

小諸地域の新しい魅力として、今後は小諸市内の飲食店さんでのそばの提供を考えています。コロナ禍が収束したら、是非小諸に訪れて、小諸を味わってください。

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