そば粉・信州そば販売 蔵の粉屋 大西製粉

そばと暮らし

信州蕎麦倶楽部通信【No.62】2025.9.1発行

こんにちは
蔵の粉屋大西製粉の大西響（きょう）です。

9月に入りましたが、まだまだ暑い日が続きますね。
それでも信州小諸では、朝夕になると空気がひんやりしてきました。
夜に窓を開けたまま寝てしまうと寒く感じ、あわてて閉めることもあります。
まだ夏の疲れが残っているのか、寝やすい室温になったため、夜はぐっすり眠れるようになってきました。

さて、果物の旬といえば桃。小諸市は桃の産地としても知られ、特に小諸発祥の品種「浅間水蜜桃（あさますいみつとう）」が有名です。
みずみずしく、香り高い小諸の桃は地元の誇りです。
小諸市のふるさと納税でもお取り寄せいただけますので、ぜひご関心のある方は、ふるさと納税を通じて味わっていただければと思います。

信州小諸自社農園、秋の新そばの畑では、種まきが無事終わり、いまは10センチほどに育った若葉が一面に風にそよいでいます。
畔には雑草がぐんぐん伸び、毎日草刈りに追われていますが、農薬を使わず無農薬で育てておりますので、安心してそば打ちを楽しんでいただける粉になります。
秋の新そばに向けて、私たちも畑と工場で準備を進めています。
どうぞご期待ください。

北海道産新そば粉について

9月2日（火）から4日（木）まで、北海道へ新そばの様子を視察してまいります。
今年はこれまで足を運んだことのない産地にも訪ね、畑の状況を直接確かめてきます。
現地からは次のような情報が入っています。
　・6月初めの播種予定が台風の影響で遅れ、生育が全体に遅れていること
　・早期に播種した玄そばの一部が水に浸かり、生育不良が見られること
　・今年は米の生育が非常に良く収穫作業が進んでおり、その影響でそばの刈り取りが後回しになっていること
こうした状況を踏まえ、確かな品質のそばを買い付けてまいります。
今回は約100トンの買付を予定しています。
北海道産新そば粉の発売は 10月1日（水）から。
産地は沼田地区の「雪中そば」を使用し、色味が非常に良いことで毎年ご好評をいただいております。

▼北海道産新そば粉（石臼挽き）
石臼挽きそば粉　と同じ挽き方です。
https://www.konaya.jp/c/item_list/sobako/ishiusu/hokkaido_ishiusu_1

▼北海道産新そば粉（ロール挽き）　
※信州そば粉金印と同じ挽き方です。
https://www.konaya.jp/c/item_list/sobako/roll/hokkaido_roll1

そば打ちQ&Aコーナー

先日、お客様から「歯ぬかり」「麺切れ」「ポロポロになる」といったご相談をいただきました。
原因と工夫のポイントを整理しましたので、参考になれば幸いです。

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【歯ぬかりについて】

・加水量が多いとデンプンが溶け出し、歯にまとわりつく食感になります。・「信州そば粉金印」は比較的細かく挽かれておりますので、500gに対して 200cc弱（40から42％）を目安に、やや控えめから調整ください。
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【水回し・こね方】
・水回しは3回程度に分けて加えると失敗が少なくなります。
・こねは5分以内で十分。こね過ぎはそばらしさを損ないます。
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【茹で時間】
・目安は 1分から1分半。茹で上げたらすぐに冷水でしっかり締めてください。
・インターネット上では「30秒」といった短い茹で時間を見かけますが、これは湯通し不足になりやすくおすすめできません。
　必ず1分以上きちんと茹でて、水で晒し、氷水で締めることが大切です。
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【細麺にする場合】
・加水を控えめにし、生地をやや硬めに仕上げてから細切りすると腰が出やすくなります。
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【保存について】
・一晩置くとポロポロになるのは自然なことです。
・冷蔵よりも「冷凍保存」がおすすめで、2週間ほど美味しく召し上がれます。
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そば打ちは、同じ粉でも季節や湿度によって仕上がりが変わる、とても奥深い世界です。
一回ごとの違いも楽しみながら、ぜひ末永くそば打ちをお楽しみください。

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