そばがきの磯部巻き｜そばレシピ｜大西製粉

こんにちは蔵の粉屋大西製粉の大西響です。

今日はそばがきの磯部巻きに挑戦しました。そばがきを練り上げてから、スプーンを二つ使い、一口大にして、海苔で巻き、わさび醤油や岩塩で食べます。

水を多めに入れて練り上げたそばがきはまるでお餅のような食感です。
最近では居酒屋のメニューなどにも取り入れられ、ブーム到来の予感がします。

蕎麦にはビタミンB1やB2をはじめ良質なタンパク質やルチンなど豊富な栄養素が、小麦や米よりも多く含まれていることは有名です。そば切りでは、茹でた麺から栄養豊富な蕎麦の成分が溶け出してしまいますが、そばがきはすべての栄養豊富な蕎麦の成分を取ることができます。蕎麦の栄養を丸ごと食することができる食べ方と言えます。

そばがきについてお話すると、「小さいころに親に毎日食べさせられたのであまり良い思い出がない」という話を聞きます。また逆に、「小さいころ食べたあの味が今になって食べたくなってきた」とか「最近はまってます」という話も。じつは私も、子供のころはなんだか好きになれない、得体のしれない黒い塊でしたが、最近では好んで食べるようにまでなりました。そば粉の製粉方法が進化したからかもしれません。

30年前とは製粉の技術が格段に進化した点

特に違うのは黒殻を剥く技術、昔は蕎麦を割りながら剥いていきましたが、最新の機械では写真のように、粒の実を残したままきれいに剥くことができるようになりました。このような技術でそばの殻を丁寧に取り除いて製粉することで、蕎麦の「素朴なあまさ」を表現できるようになりました。脱皮した蕎麦の実をそのまま石臼挽き製粉機で挽いていきます。とても上品なそば粉ができるので、わずかに黒殻を配合し調整しながら、製粉をしていきます。ブレンドをすることで、香りが立つように調整を行います。また蕎麦粉の粒子も揃いすぎていると面白みのない粉になってしまいますが、粗い粉や細かい粉を広い分布になるように調整をします。

そばがきレシピ

そば粉　50ｇ　水　200ｇ

作り方

1. 鍋にそば粉と水を入れ、泡だて器で良くかき混ぜます。
2. 中火にして、木べらでかき混ぜます。徐々に固くなってくるので、力一杯かき混ぜます。
3. 火からおろし、かき混ぜます。
4. スプーンで一口大にして、盛り付けます。

その他のアレンジレシピ

1. そばがきをおわんに盛り、お湯をを張り、醤油を少々
2. そばがきに　きな粉と黒蜜をかけて、デザートに
3. そばがきを油で揚げて、揚げそばがきに

いろいろなそばがきがありますので、いろいろ挑戦してみたいですね。

今回使ったそば粉はこちら

石臼挽きそば粉1kg

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