そば粉・信州そば販売 蔵の粉屋 大西製粉

そばと暮らし

信州蕎麦倶楽部通信 No.14　2017.2.14発行

こんにちは
蔵の粉屋大西製粉の大西響（きょう）です。
暦の上では節分と立春を終え、春に向けて、暖かくなっていく時期ですね。

信州小諸、浅間山から吹き降ろす風は冷たくも、太陽の光にわずかに暖かさを感じるようになってきました。

この時期の旬の食べ物と言えば、セリ、菜の花が特に楽しみです。

セリは細かく刻んで味噌汁に入れます。
先日、東京への向かう新幹線の中でのフリー雑誌を読んでいると、仙台名物せりなべが紹介されていました。
セリは根まで食べると聞き、根に付いた土を丁寧に洗い、恐る恐る口にすると、甘さが広がりました。

江戸時代には、なたね油を取るために日本中で栽培されていたという菜の花、信州小諸では今でも多くの場所で栽培されています。
５月のころの見渡す限りの黄色い菜の花畑は圧巻です。
菜の花はお浸しに、白菜などさっぱりした野菜中心の冬の食卓に、くせのあるセリや菜の花を食べると、春の到来を感じます。

先日、寒ざらし蕎麦の仕込をしてくださる信州せいしゅん村様に伺いました。
寒ざらし作業の合間に、食べる漬物がとてもおいしかったです。
冬の時期は農作業が少ないので、漬物を大量に仕込むそうです。
テマヒマかけて、おいしい食を作り、時間を楽しんでいく。本当の豊かさを感じました。

信州寒ざらし蕎麦粉2016の販売を開始

2017年1月4日に信州上田市武石村において、仕込みました寒ざらし蕎麦粉の販売を開始いたしました。
寒ざらしを行い流水に晒すことで蕎麦のアクが消え、まろやかな味になると言われています。
信州古来より伝わる伝統食文化をお楽しみください。
（蕎麦の収穫が2016年秋なので、商品名は寒ざらし蕎麦粉2016　となっています。）

▼寒ざらし蕎麦粉
https://www.konaya.jp/knowledge/kanzarashi.html

そば粉について質問にお答えします

質問
そば打ち初心者です。加水の加減は経験でわかるものですか？

回答
いつも使っている粉であれば、だいたいわかってきます。
初めての会社のそば粉での加水の微調整は、かなり経験を積まないとわからないものですね。

多すぎると、のしで、生地と生地がくっついてしまいます。
打粉を通常よりも多めにふり、のしていきます。
逆に、のしでひびが割れてしまうのは、加水不足であります。
次回は少し多めに入れましょう。
加水の予備として　2％くらいを別の容器に入れておけばあわてることもありません。

初めてのそば粉であれば、粉の雰囲気で推測します。
石臼挽きは水分多め、ロール挽きは水分少なめ、
粗めの粉は水分多め、細めの粉は水分少なめ、
白めの粉は水分多め、黒めの粉は水分少なめ、
古い粉は水分多め、新しい粉は水分少なめ、
湿度が乾燥している環境は水分多め、湿度が多い環境は水分少なめ、
を目安として覚えておいてください。

毎日、いろんな質問を頂きます。
蕎麦に関することでしたら、わかる範囲でお返事をしておりますので、どうぞ、お気軽にお聞きください。

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