そば湯
美味しいそば湯とは
美味しいそば湯は、蕎麦の風味がしっかり感じられ、蕎麦の香りを楽しむことができます。
その様なそば湯を飲みたい場合は、茹でる蕎麦にも十分な風味、香りが欲しいですね。
当たり前の話ですが、美味しい蕎麦から美味しいそば湯が取れます。
十割そばがおすすめ
蕎麦と一口に言っても、二八そばや十割そばなどと呼ばれているのをご存じですか。
蕎麦の「二八」「十割」というのは、蕎麦に使われているそば粉と小麦粉の割合を表しています。
二八そばはそば粉8割に小麦粉２割という配合で打った蕎麦、十割そばはそば粉のみで打った蕎麦ということです。
二八そばは、小麦粉が配合されているため喉越しがツルンとした滑らかで、でんぷんが多いからこそのコシのある食感も特徴です。
十割そばは、麺の表面にザラッとしたそば粉の粒を感じられ、噛むと蕎麦の風味が広がります。
蕎麦の風味は繊細で優しく、強烈な風味を感じるものではありません。
それでも、小麦粉が含まれるものと比べると、十割そばの方が風味が強くて、蕎麦の味も感じられます。
そのため、美味しいそば湯を作るには十割そばがおすすめですね。
石臼でゆっくり挽いたそば粉で打った蕎麦がおすすめ
2019年信州ひすいそばの収穫作業をしております。
そば粉の製粉には、ロール挽き製粉と石臼挽き製粉という方法があり、製粉方法によってもそばの味や風味が変わってきます。
ロール挽き製粉では、鉄のローラーとローラーの間に、そばの実を通しながら少しずつ製粉していきます。
そばの実は中心部が最も割れ易くできているため、製粉時にはそばの実の中心部から粉になります。そばの実を循環させ、製品に合わせてローラーの幅を少しずつ狭くしながら製粉していきます。
石臼挽き製粉では、石臼にそばの実を通します。上の臼と下の臼に分かれていて、上の臼の重みですり潰すように製粉します。
石臼挽きはそばの実を循環させずに一度に挽き切ります。ゆっくりと時間をかけて挽くことで、摩擦による熱を持ちづらいのが特徴です。
そば粉は熱によって味や風味を損なってしまうため、美味しいそば湯には、石臼挽きのそば粉で打った蕎麦のそば湯がおすすめですね。
乾麺のそば湯はおすすめしない
手打ちそばでは塩を入れて打つことはありませんが、多くの乾麺には塩が入っています。
また、そば粉よりも小麦粉の割合の方が多い乾麺もあります。手軽に蕎麦を楽しめる乾麺ですが、そば湯を楽しむには、残念ながらあまり好ましくないかもしれません。
