石臼挽きとロール挽きの違いとは？そば粉の製粉方法と選び方ガイド【初心者でもわかる】

最近、大西製粉には「石臼挽きとロール挽きの違い」について多くのお問い合わせが寄せられています。

「初心者にはどちらが打ちやすいのか？」
「香りや風味はどう違うのか？」
「そばがきやガレットにはどちらの粉が合うのか？」

そこで今回は、大西製粉の粉の専門家である KONA博士 にお話を伺いました。
長年そば粉と向き合ってきた博士が、伝統と科学の視点からわかりやすく解説してくれます。

大西製粉の石臼はどんなもの？

大西製粉で使っている石臼は、直径56センチ、厚さ20センチ、重さ70〜100kgほどの石を二つ重ねて製粉しておる。
この石臼は1基で数十年も使い続けられる頑丈な道具じゃ。
実際に50年以上現役で活躍している石臼もあり、きちんとメンテナンスをすることで長寿命を保っておるんじゃ。

石には「溝」が彫られていて、粉砕されたそば粉はこの溝を伝って外に流れ出ていく。
この模様は石臼職人が研究を重ねて彫り上げたもの。
大西製粉のロゴマークも、この石臼の溝をモチーフにしているんじゃよ。

上下の石臼の溝が複雑にかみ合うことで、細かい粉から粗い粉まで幅広い粒度を生み出せる。
その結果、麺にしたとき表面に微細な凹凸ができ、そばを啜るときに独特の喉ごしを生むんじゃ。

粒度で比べると：
– 小麦粉 … 約150メッシュ（とても細かい）
– ロール挽きそば粉 … 約100メッシュ（均一で細かめ）
– 石臼挽きそば粉 … 約50メッシュ（粗めで粒度分布が広い）

石臼挽きそば粉の特徴は？

石臼挽きは香りと風味が豊かで、表情のあるそば粉になる。

– 摩擦熱が少なく、香りが飛びにくい。
– 粒度分布が広く、麺に力強い食感と喉ごしを与える。
– 粒子が粗いため酸化しにくく、比較的保存性が良い。

ただし粗い粉ゆえに十割そばでは切れやすく、初心者には少し難しい面もあるんじゃ。

ロール挽きそば粉の特徴は？

ロール挽き製粉機は、金属製ローラーでそばの実を切るように砕く仕組みじゃ。

– そばの実を循環させながら徐々に粉砕。
– 白い御前粉（更科粉）→ 2番粉 → 3番粉、と段階的に分けられるのが特徴。
– 粒子が均一で、つるっとした口当たり。
– 切れにくいため、初心者向けで扱いやすい。
– 製粉効率が良いためリーズナブルに提供できる。

ただし粒子が細かいので表面積が大きく、酸化が進みやすく保存性は石臼より劣ることもある。

歩留まりに違いはあるの？

歩留まり（粉の取れ高）は、実は石臼挽きもロール挽きも大きくは変わらん。
違いは「粉の性格」と「挽き分けの有無」にあるんじゃ。

保存性に違いはあるの？

– 石臼挽き … 粗い粒子が含まれるため酸化はゆるやか。香りが長持ちしやすい。
– ロール挽き … 粒子が細かく酸化しやすいので、早めに使い切る必要がある。

　どんな用途に向いている？

実は、十割そばでも二八そばでも製麺機でも、石臼挽き・ロール挽きのどちらも使える。

– 香りや個性を楽しみたい → 石臼挽き
– 扱いやすさ・打ちやすさ重視 → ロール挽き

他の製粉方法はあるの？

実は「胴付き製粉機」という方法もある。
金属の胴で穀物を擦り合わせる仕組みで、現在でもごく一部の製粉会社で稼働している。

歴史を振り返れば：
– 江戸時代まで … 手回し石臼
– 昭和初期 … ロール挽き製粉機の登場
– 1980年代 … 電動石臼製粉機が普及

そば粉の製粉は、時代ごとに進化してきたんじゃな。

そばがきに合う製粉方法は？

そばがきは、そば粉と熱湯を混ぜて練り上げる素朴な料理。
蕎麦の原点とも言える食べ方で、粉そのものの香りと甘みをダイレクトに楽しめるんじゃ。

おすすめは石臼挽きそば粉。
– 粒度分布が広いので、香りが立ちやすい。
– 粗めの粒子が「もちっとした食感」を生み、力強いそばがきになる。
– 新そばの時期は特に香りが際立つ。

ガレットにおすすめのそば粉は？

ガレットはフランス・ブルターニュ地方発祥の、そば粉で作るクレープのような料理じゃ。
日本でも人気が高く「どのそば粉を選べばいいのか」と問い合わせが多い。

おすすめは石臼挽きそば粉。
– 粗い粒子が網目状の模様を作り、本格的な仕上がりに。
– 色が黒く香ばしい風味があり、伝統的なガレットにぴったり。

一方で、パリッと薄焼き風にしたいならロール挽きそば粉も良い。粒子が均一で生地が滑らかに広がり、軽やかな食感に仕上がる。