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寒ざらしを仕込みました
こんにちは蔵の粉屋大西製粉の大西響です。
恒例となりました寒ざらし蕎麦を仕込みました。
平成15年から信州せいしゅん村さんと取組み、
今年で15年目の挑戦です。
「寒ざらし」とは穀物を寒中の水と風に晒して、
保存性を高めることを言います。
蕎麦は0度以上になると玄そばは発芽してしまいます。
雪が降る土地では仕込むことが難しくなります。
晴天に恵まれ、とにかく寒い限られた地域の製法です。
全国的には 長野県の高遠町、山形県、福島県、栃木県などでも取り組まれています。
氷温熟成寒ざらし蕎麦
寒ざらしは「氷温熟成」とも呼ばれており、
海外からも注目される日本の伝統的食文化であるそうです。
採れたて、打ち立てという蕎麦の業界にも、
経年変化した味わいをという新しい動きが出てきているのを感じます。
私たちの寒ざらし蕎麦は
平成15年から今年で15年目、
美ヶ原の清らから湧水を使い、
流れる川の水を樋で流し、
かつて酒造りに使われていた大きなタンクに玄そばを入れ、
水を流し入れ、下から水を流した大がかりな設備を使用しています。
設営と撤収を毎年します。
寒いし、手は凍るし、足は滑るしで、
それはそれは大変な作業になります。
10日間の寒ざらしを終えた後、
天日による乾燥を行い、
水分を15％にした後に、ようやく製粉します。
寒ざらしそば粉 のほかに
寒ざらし蕎麦 半生麺を 昨年から 期間限定で製造いたしています。
寒ざらし蕎麦この販売は 2月12日（火）から予定しています。
半生麺は2月最終週の販売予定です。
今年も限定販売ですので、
お早目にご利用ください。
