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そば粉・信州そばの製造販売 蔵の粉屋 大西製粉

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寒ざらし蕎麦粉

寒ざらし蕎麦

幻の蕎麦粉を復活。日本の伝統製法「氷温熟成」

江戸時代の文献に、信州高遠藩が将軍様に暑中、信州寒ざらし蕎麦を献上し、大変喜ばれたという記述があります。
その幻の蕎麦粉を、信州せいしゅん村の皆様と蔵の粉屋 大西製粉が復活させました。

極寒の1月に約10日間程、美ヶ原高原の清流水に「水温1度」に浸し、乾燥し、石臼挽き、挽きたてを真空パックいたしました。 寒ざらしをする事で渋アクが甘味に変幻し、良質のタンパク(ギャバ)豊富な蕎麦になると言われています。 現在、日本の伝統的製法である氷温熟成は海外からも注目を浴びております。限定品。

寒ざらし蕎麦粉ができるまで

浅間山麓産玄そばを樽の中に入れる

メッシュ袋に入れた浅間山麓産玄そばを玄そばを樽の中に入れます。

樽の中へ玄そばを入れる

大人の身長以上の大きさの樽の中へ寒ざらし蕎麦を入れます。

玄そばの袋を結びつける

浮力で浮かないように、玄そばの袋を結び付けます。

川の流水を引いてくる

川の上流から流水を引いてきます。

水温1度

この日の水温は1度。流水なのでマイナスになりません。

流水を注入

流水注入。写真ではわかりませんが下に穴が開いており、常に水が流れております。

藁で保温

樽の中の水が凍らないように、藁で保温してあります。

蕎麦の味が熟成

透きとおった水。これで蕎麦の味が熟成されます。(写真提供:せいしゅん村様)

取り出し

取り出し作業。水分は15%

玄蕎麦 乾燥

ビニールハウスの中で、玄そばを乾燥させます。

寒ざらし蕎麦つくり

今年もおいしい蕎麦が出来るといいですね

石臼挽き

石臼挽きで丁寧にゆっくりゆっくり挽きます。流水に晒されて、甘みの凝縮した白めのそば粉になりました。

※2017年の仕込みの様子→店長ブログ

そばがき

寒ざらし蕎麦粉

数量限定
石臼挽き、挽きたてを真空パックいたします。
信州の自然が生んだ極上のそば粉をどうぞご賞味ください。
寒ざらし蕎麦粉