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2017年1月4日、長野県武石村にて「信州寒ざらし蕎麦」の仕込を行ってきました。

朝の気温はマイナス5度、キンと張りつめた空気の中での作業です。

流れる川にできた氷が朝日を浴び輝いていました。

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寒いため薪を燃やして暖を取ります。

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寒ざらし蕎麦とは

寒ざらし蕎麦とは収穫した玄そばを冷水に晒したのち、更に寒風に晒して乾燥を行った、

信州に古くから伝わる、伝統的食文化です。

文献によれば、江戸時代には高遠藩が、寒ざらし蕎麦を将軍へ献上し、大変好評であったと伝わります。

 

美ヶ原山系の湧水は超軟水、とても柔らかく、清らかな水です。

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信州せいしゅんむら様とは、

今年で12年目の寒ざらし蕎麦でのお付き合い。

川の上流から、雨どいをつなげて、つなげて、

寒ざらしの大きな、樽の中に水を引いてきます。

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寒ざらしの蕎麦が浮いて凍らないように、

ネットを使い、樽の底に括りつけます。

これも12年の経験ノウハウあってこそです。

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6トン水が入る、大きな樽の中への、玄そばを入れていきます。

今年は合計1200㎏の蕎麦を仕込みます。

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プロ集団、水の行方を、見守ります。

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上流から、数百メートル、湧水が開通しました。

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信州せいしゅん村様、ありがとうございました。

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寒ざらし蕎麦はこの後、

2週間水にさらされ、

その後、寒風に晒されて、乾燥されたのち、

大西製粉で、石臼挽きそば粉に、製粉していきます。

今年は、そば粉の他にも、乾麺にも挑戦していきたいと思っています。

そば粉の発売は、2月10日頃を予定しています。

あまり寒すぎたり雪が多いと、乾燥に時間がかかることもありますので、気長にお待ちください。


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